绥化大米 | 大米发黄不都是因为霉变

【嘉鑫源米业】说到颜色发黄的大米，不少人会认为其在长期储藏过程中发黄霉变并产生了黄曲霉毒素，长期食用会致癌。对此，国家高级食品检验师、中国HACCP（危害分析与关键控制点）食品体系内部审核员王思露在“科普中国”平台的文章中指出，发黄大米致癌的说法存在“误区”，并不能说所有“大米变黄都是由于产生了黄曲霉毒素”。王思露表示，有些大米本身就颜色偏黄，比如偏向糙米的大米，还有“含有类胡萝卜素”的黄金大米等。

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯持有同样意见。他对新京报记者表示，大米发黄不能一概而论，不一定是霉变产生黄曲霉毒素，还有一种可能的原因是陈化，陈化只会导致营养价值下降。

另外，王思露提到，储存很长时间的大米也未必都会霉变，产生黄曲霉毒素。大米在储存过程中只要合理保证温度、湿度以及光照程度（避光），并不会发霉变质。

但如果发现大米确实已经发霉，那就千万不要再吃了。王思露提示，如果大米有发霉变质迹象，容易滋生霉菌物质并且产生毒素，最常见的就是黄曲霉毒素和黄变米毒素。这种大米一定要扔掉，长期吃这样的大米存在致癌风险。

新京报记者了解到，黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质，摄入后，主要会破坏动物和人体的肝脏组织，严重者可能导致中毒性肝炎甚至死亡。世界卫生组织国际癌症研究机构将黄曲霉毒素列为“1类致癌物”。

黄曲霉毒素属于1类致癌物。 世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单截图

至于黄变米毒素，那是被青霉菌污染而黄变的大米中带有的一系列毒性代谢产物的统称。如果大米水分含量高，在储存过程中容易被岛青霉、橘青霉、黄绿青霉等青霉菌污染，青霉菌在适合条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物，因此引起大米变黄。黄变米毒素可引起肝脏病变，有些还能引起肾脏和神经损害。

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